燕窝的养生功效显著已经是人尽皆知，据《本草纲目》记载：“燕窝甘淡，大养肺阴，化痰止咳，补而能清，为调理虚劳之圣药，一切病之由于肺虚，而不能肃清下行者，用此皆可治之。”现在，就来看看以下两篇文章了解一下吧!

　　吃燕窝的功效与作用，用事实说话!

　　燕窝对于不同体质，见效的时间不一样的，体质好的窝友， 三个月就能见到效果。体质差的窝友，有可能一年才能见到效果。下面我们就整理了一些客户的反馈，看看吃燕窝的功效与作用有哪些?我们用事实告诉大家!

　　1.怀孕吃燕窝

　　改善孕期皮肤，宝宝皮肤白皙，身体强壮

　　看电视知道怀孕了就要吃燕窝，实体店里去看了几家太贵，消费不起，网上看了几家，挑了一个合适的，从怀孕两个月开始吃到快生了。胎儿一切安好，每次检查都是正常，而我，四十高龄，没有长一点妊娠纹，脸上没有斑，没有掉头发，没有长痘。有人说是怀女儿的原因，只有我心里明白，燕窝，功不可没。

　　吃了一年多了，现在怀二宝了，皮肤比怀大宝要好，而且大宝时剖腹刀疤也因为吃燕窝下雨天都不痒了，增生也淡化了很多，实在是神器。

　　我怀孕时候买来吃的，说是预防妊娠纹，确实没有一点妊娠纹，哈哈，不知道是不是燕窝的作用。

　　我也是四个月开始吃，怀孕后额头上一直冒痘痘，现在吃了一个多月，同事昨天说我可能要生女儿了(之前她猜我生男孩)，因为她说我皮肤最近变得细腻了，我才发现痘痘一颗也没了。

　　我身体差，皮肤不好，所以我婆婆怀孕时候一直买给我吃，现在宝宝皮肤很白，粉红色的，身体很壮，出去人家都问我给宝宝吃什么了，我说什么也没有就母乳啊。

　　我怀孕的最后几个月吃的，宝宝皮肤很嫩很白，一涨劲的时候脸通通红的。而且现在45天了没生过病，也没有黄疸。

　　2.母乳喂养吃燕窝

　　预防婴儿黄疸

　　之前和窝友聊天的时候，她说到自己的二宝出生了，状态很好。聊到最有感触的一点是她大宝出生的时候因为黄疸折腾了很久，吃了妈咪爱，也停过母乳，但是宝宝黄疸过了几个月才退去。窝友怀第二胎的时候吃了燕窝，产后也在坚持吃燕窝，二宝出生的时候皮肤很好，没有出现黄疸症状。

　　3.孕期吃燕窝

　　产后恢复快

　　从怀孕期就开始吃燕窝，白燕窝过了孕吐期就开始了，不能让宝宝输在起跑线啊，所以一定要生出优质健康的宝宝。我是剖腹产生的宝宝，因为难产，宝宝脐带绕颈出不来，头出不来，在进产房四个小时后，以恐胎儿缺氧，医生建议剖腹产。虽然是剖腹产，但是我的恢复速度很快哦，第二天就能下床了，精神状态很好，我婆婆都觉得不可思议，我和朋友说身边以后如果有谁怀孕了，一定要推荐她们吃燕窝，这种效果，只有亲身经历了的人才能感受得到。

　　4.哺乳期妈咪

　　吃燕窝发奶效果好

　　还没生就一直想着以后生了后没奶水怎么办?前几天给朋友(哺乳期妈咪)炖了一盏燕窝，朋友说回家后就涨奶了，两天后这种现象才消失，问了其他几个妈妈，反应都不一样，有人没有感到差别，有人表示停了燕窝以后奶水就变少了，还有一个妈妈说自己吃了燕窝以后，月经期间奶水量居然也还可以。

　　出国期间带着宝宝食物没有及时补充，但晚上来一碗燕窝后，明显奶量就上来了。

　　5.女人吃燕窝

　　皮肤水润、细腻，气色好

　　秋冬季上了年纪的女人伤不起啊，沿海城市虽然空气湿度大，但皮肤也很干，皮肤一干就容易出现细纹，每天下班回去做面膜都不管用，内部没调好，外部用多高级的化妆品都没用啊。在朋友的推荐下吃了燕窝，坚持了一个月，早晚空腹，皮肤明显没那么干了，而且鼻子上的毛孔也小了很多，身上也不用狂抹润肤霜啦。

　　吃了半年，放年假的时候回家，大家都说我皮肤特别好，气色也很好，最开心的是我妈妈问我是不是化妆了，我说没有啊。哈哈哈，好开心。燕窝真的是能改变气色和肤质，我现在用普通的护肤品都可以了，就做好补水和保湿。

　　很神奇呀，我吃了两个月了，之前没买电子称，可能每天吃的的分量有点不够，现在买了定量装的，每天坚持吃3克。不过我没觉得皮肤那么明显的变化，但是没有以前干了。身体的变化可能更缓慢，慢慢坚持啦!

　　6.上班族吃燕窝

　　调理肠胃有帮助

　　上班族，每天中午要么带的家里的剩饭，要么点的外面的快餐，这些都是对肠胃非常不好。后面在家人的催促下吃了燕窝，坚持了两个月，以前下班上班不会感觉到肚子饿的，而且经常便秘的，现在有了明显的改善。胃部会提醒我想要吃东西了，而且便秘也没有了，但如果我停一周燕窝，便秘马上会出现。所以可能需要时间来调理，身体的调理不是一天两天的事，但燕窝,我是会坚持吃下去的。

　　7.老烟民吃燕窝

　　润肺清肺效果好

　　先生一直在华为工作，一个星期有6天都在外地出差，长期如此，每每到了要回家的时候，总会发微信过来要求家人准备些燕窝。虽然先生不抽烟，但对于长期出差且处于高压下的职业男性来说，时常受国内雾霾影响，比抽烟更可怕的PM2.5，让我们更觉得肺部的脆弱。并且现在肺部疾病已经成为男性继肝部疾病后的另一大杀手。先生总是说燕窝润肺效果是最好的，比如今天还有些许的咳嗽，来一大碗燕窝后，隔天明显嗓子清爽很多。

　　燕窝真的有功效吗?

　　有关燕窝的史料文献最早出现在明朝嘉靖年间，陈懋仁《泉南杂志》记载了燕窝从泰国传入中国，李时珍所撰的《本草纲目》记载了“燕窝入肺生气、入肾滋水、入胃补脾、补而不燥”的功效。《燕窝考》中记载“燕窝壮阳益气，和中开胃，添精补髓，止咳化痰”，《本草纲目拾遗》记载其“味甘淡平，大养肺阴，化痰止嗽，补而能清，为调理虚损疗之圣药”。归纳来说，古籍记载燕窝的功效包括养阴润燥、益气补中、补肺虚损、止咳痰喘等。

　　燕窝作为名贵中药和美味佳肴，营养和药理价值很高，享有“东方鱼子酱”的美称。随着燕窝市场的不断发展与扩大，加上其丰厚的利润，导致市场上掺杂、掺伪等现象日趋严重。因此，国内外学者对燕窝的营养成分、药理功效、掺伪及鉴别方法、食用安全等进行了大量的研究。本文通过对燕窝的来源、化学组成及主要活性物质、主要功效、掺伪及鉴别方法、食用安全性等方面的研究进展进行分析和总结，以期为燕窝的进一步研究与开发提供依据。

　　燕窝的来源、产地及分类

　　▶ 来源

　　燕窝，又名燕根、燕窝菜，是雨燕科(Apedidae)金丝燕属(Collocalia)中的几种金丝燕在繁殖季节，用喉部的粘液腺分泌的唾液或唾液与其绒羽的凝结物筑成的巢穴。

　　认为东南亚地区的金丝燕属中仅爪哇金丝燕(Aerodramusfuciphaga)、淡腰金丝燕(A.germanis)、大金丝燕(A.maximus)和印度金丝燕(A.unicolor)的窝巢具有供人类食用的商业价值。但认为金丝燕是食虫鸟类，在印度洋至南太平洋的澳洲地区的3大类金丝燕中，瀑布雨燕(Hydrochousgigas)具有黑雨燕(Cypseloidesniger)近5.7倍的体重，但仅黑雨燕和爪哇金丝燕2个种属具有较大的商业价值。

　　▶ 产地

　　燕窝多产自印度尼西亚、泰国、马来群岛等东南亚地区以及北太平洋的澳大利亚白燕窝。我国西(南)部的短嘴金丝燕不生产食用燕窝;但海南大洲岛的爪哇金丝燕可生产食用燕窝，目前最大的群体有60~70只。金丝燕会在其繁殖季节花20d左右吞食雨露，搜集昆虫、海鸟和银鱼等，衔进巢穴，利用喉部的粘液腺分泌黏胶状的唾液来筑建巢穴。大多选在小金丝燕飞离巢的30d左右(空窗期)采收燕窝。之后金丝燕将重新筑巢。

　　▶ 分类

　　燕窝有多种分类方式，按加工方式可分为干燕窝、碗装即食燕窝及炖煮燕窝。按采摘地点可分为屋燕、洞燕。洞燕(即天然燕窝)在沿海峭壁的山洞中采摘，现因产量稀少和环保呼声日益高涨而逐渐被屋燕所取代;屋燕是东南亚特产，人工养殖，少毛，质地松软而白。

　　按性状可分为白燕、血燕、黄燕。白燕(即官燕)色灰白或灰黄，质地坚实，少毛，多经熏硫变白，一般为金丝燕第1次或第2次所筑之巢，气味清香，囊厚有网丝，落水则柔软而膨大，膨胀力甚强，3.0g能膨胀至50g左右，传统以白燕为佳品;血燕中可见赤褐色血丝，呈浅红或血红色，内有较多的灰黑色羽毛;黄燕呈黄色或自然金黄略带透明，质地爽滑而带清香，燕巢也带黄色。

　　按形状可分为燕盏、燕条、燕碎、燕饼、燕角、燕网等。其中前3种依据采摘运输后的破损程度可再分级;燕饼由加工后的毛燕、洞燕压制而成;燕角是筑巢时墙壁的根基粘合部分;燕网是燕窝中间支撑蛋只及小燕的纤细网状物。其中，毛燕指燕窝采摘后未经加工或处理，夹杂一些燕毛的燕窝，主要被加工成燕盏、燕条和燕角;草燕则主要以尼龙草为主，可食用部分多有杂质，口感粗糙，主要加工成燕碎、燕饼等。

　　燕窝的营养成分

　　▶ 化学组成

　　燕窝的主要化学组成包括水分、脂质、唾液酸(被认为燕窝中最关键的活性成分)、蛋白质、碳水化合物(糖类和蛋白质多以糖蛋白的形式存在)、氨基酸、纤维、无机物质等，但不同种类、来源的燕窝，其组成及特征不尽相同。

　　对比产自金丝燕属的血燕窝和白燕窝发现，两者均含脂质(0.14%~1.28%)、灰分(2.1%)、糖类(25.62%~27.26%)以及蛋白质(62%~63%)，且含有卡拉胶、红海藻、白木耳(2%~10%)等掺伪物质;而对比马来西亚3个地区的燕窝(18个未经处理的样品和4个经加工处理的样品)发现，其主要营养物质有粗蛋白、矿物质(Ca、Na、Mg、K、P、Fe、Ze、Cu)及唾液酸，但唾液酸所占百分比较低(0.7%~1.5%)，且经加工处理后样品的矿物质含量高于未经处理的燕窝样品。

　　对干燕窝的主要营养成分进行分析，发现其主要成分有水分(18.2%，直接干燥法)、脂质(0.18%，索氏提取法)、唾液酸(13.47%，比色法)、蛋白质(50.26%，考马斯亮蓝法)、水解氨基酸总量(42.27%，高效液相色谱法，其中含6种人体必需氨基酸)，表明干燕窝中蛋白质和氨基酸含量均非常丰富，唾液酸较丰富，脂肪含量与前面三者相比均显得极低。可见，燕窝在滋补品中具有独特的地位。

　　▶ 主要活性物质

　　糖蛋白是燕窝的主要组成成分，也是重要的活性成分之一，使燕窝兼具蛋白质与糖类两种特性。发现黑雨燕燕窝富含非硫化的软骨素葡糖氨基葡聚糖的蛋白聚糖，该蛋白聚糖含83%的碳水化合物，79%N-乙酰氨基半乳糖和D-葡糖醛酸。糖蛋白中最具价值的是唾液酸，即N-乙酰基神经氨酸，又名燕窝酸，由一系列9-碳单糖衍生而来，是燕窝中最关键的生物活性成分。一般情况下，正品燕窝的唾液酸含量在10%左右。

　　综述了近年来唾液酸的制备、分离纯化、检测方法、生物活性和应用现状。燕窝唾液酸在免疫调节、抗衰老和促进生长等方面的功能性研究进展。利用超高效液相色谱—串联质谱法，实现了前处理无需经衍生化便可测定唾液酸含量。采用高效液相色谱法对燕窝唾液酸含量进行检测，以此制订燕窝的质量标准。采用磷酸水解出燕窝中的游离N-乙酰神经氨酸后，用高效液相色谱法测定燕窝原料、炖煮和加工成即食罐头前的唾液酸含量变化，发现燕窝炖煮或加工成即食罐头均能较好地保存唾液酸。采用离子交换色谱—脉冲安培法对燕窝及其伪品中的唾液酸含量进行测定。唾液酸的测定方法，包括光谱分析法、液(气)相色谱法、MALDI-TOF-MS、电流生物传感器以及电移率等。

　　燕窝的主要功效

　　▶ 抗病毒、抑制血凝

　　燕窝的抗病毒、抑制血凝作用已被很多学者证实。从燕窝水提液中提取到一种对多种流感病毒的神经氨酸酶均敏感的粘病毒血凝反应抵制剂，可抑制由流感病毒引起的鸡红血球凝集，其中唾液酸最可能是燕窝提取物中发挥抑制作用的成分。

　　发现雨燕类燕窝水提物可抑制流感病毒血凝反应，这种血凝抑制活性随燕窝水提物含量的增加而提高;与此同时，燕窝水提物能够中和流感病毒，预防MDCK细胞受感染，抑制由A型流感病毒引起的红细胞血球凝聚，但此抑制作用或多或少会被神经氨酸酶破坏。

　　有学者建立了一种体外抗病毒模型，对不同种类燕窝提取物的抗病毒活性进行了研究，发现燕窝提取物抗病毒的作用可能是通过抑制包膜蛋白上血凝素的活性来实现的，燕窝提取物抗病毒的作用靶点可能是血凝素。

　　研究表明，燕窝水提物可以抑制红细胞血凝反应，中和病毒感染力，抑制流感病毒感染犬肾细胞;同时发现虽然燕窝提取物可与流感病毒结合，但只有经胰蛋白酶F酶解后，才有抑制感染和血凝的作用，说明低分子量多肽对燕窝蛋白与病毒的结合能力有较大影响。唾液酸可作为免疫系统中的调节器，影响粘液的流动阻力进而排斥细菌、病毒和其他有害微生物。

　　▶ 增强机体免疫

　　研究表明，加入珍珠粉的燕窝提取物能增加T淋巴细胞的合成，提高小鼠血清免疫球蛋白M水平，这一发现提示燕窝可能具有增强机体免疫力的作用。

　　在研究印尼白燕窝对免疫低下小鼠的免疫器官指数、血清溶血素水平、迟发型变态反应等指标的影响，认为燕窝能显著提高免疫低下小鼠的体液免疫、细胞免疫和非特异性免疫功能，调节机体免疫机能。

　　通过建立大鼠淋巴细胞转化检测的MTT方法来考察不同品种的燕窝及伪品对淋巴细胞的转化作用，发现利用低浓度ConA进行刺激，对淋巴细胞的转化具有辅助作用，但燕窝对大鼠淋巴细胞并无直接转化作用，提示燕窝对淋巴细胞增殖有一定的增效作用，从而提高机体的免疫能力。

　　在研究了6种不同来源的燕窝样品(2种经加工处理，其余4种未经处理)对人类结肠癌细胞(Caco-2细胞)的增殖和对肿瘤坏死因子α(TNF-α)在小鼠白血病单核巨噬细胞RAW264.7中释放的影响，与阴性对照组比较，所用燕窝样品均显著增加了细胞增殖的百分比;经加工处理的燕窝所干预的巨噬细胞RAW264.7中TNF-α含量明显降低，而用未经处理的燕窝来干预，TNF-α含量反而升高。由此可知，燕窝能影响Caco-2细胞的增殖和TNF-α在巨噬细胞RAW264.7中的释放，且这种影响与燕窝的来源和加工与否有关，这说明燕窝可能具有抗炎的效果。

　　▶ 抗氧化、抗衰老及强心作用

　　珍珠燕窝提取物可降低小鼠大脑组织中的丙二醛含量，同时增加大鼠红细胞内的超氧化物岐化酶含量，从而延缓脑组织的衰老速度，说明燕窝可能具有抗氧化、抗衰老的作用。

　　学者研究了燕窝水提物对心脏循环动态的影响，结果表明，燕窝提取物并不能影响心率，却具有增强心脏收缩力的作用，这种作用由剂量1mg·kg始呈现剂量依赖性;而当燕窝水提物作用于十二指肠时，也得到了相同的效果。

　　研究燕窝对果蝇寿命的影响，结果表明，在果蝇培养基中添加1.2g·L-1燕窝水提物时，雌、雄性果蝇的半数死亡时间及寿命都得以延长，寿命延长率分别达20.4%和16.8%，表明燕窝对延长果蝇的存活时间有一定的作用。这提示燕窝可能具有抗衰老的功效。

　　对燕窝的抗衰老机制进行研究，发现在人角质形成细胞的过程中，燕窝水提物主要通过调节丝裂原活化蛋白激酶和激活蛋白-1通路，以抑制基质金属蛋白酶-1的作用，从而具有抗衰老的效果。

　　▶ 促细胞有丝分裂、细胞增殖

　　研究表明，燕窝水提物对人体外周血单核细胞在伴刀豆球蛋白或植物凝集素刺激下的有丝分裂具有促进作用，其活性物质经由胰蛋白酶消化，在碱性或乙醚萃取的条件下仍能保持稳定的作用。

　　使用各种生化方法，如测定分子量、竞争结合化验、凝胶电泳等，最早发现燕窝中含有类似表皮生长因子(epidermalgrowthfactor，EGF)的活性物质，这种物质与小鼠体内分离出的EGF具有许多相似的物理性质。作为蛋白质家族中一个重要的生长因子，EGF对于在靶细胞中的增殖、分化与存活起着关键的作用。更有研究表明，该类似EGF的成分能够刺激静置培养的3T3成纤维细胞对胸腺嘧啶的摄入，具有刺激细胞分裂和生长、促进组织再生等作用。

　　对新西兰白兔角膜细胞增殖进行体外培养，在血清培养基中添加燕窝提取物时，角膜细胞增殖效果显著增加;利用相差显微术、RT-PCR技术对乙醛脱氢酶和Ⅰ型胶原蛋白进行基因表达分析后，证实燕窝并未改变兔角膜的表型，结果指示燕窝可促进兔角膜细胞的增殖再生，这为利用燕窝治愈损伤角膜奠定了基础。研究发现，燕窝提取物对人的脂肪干细胞有增殖作用，这种增殖作用是通过促进IL-6和血管内皮生长因子的分泌，进而诱导激活蛋白-1和核转录因子-κB的激活来完成的。

　　▶ 强健骨骼和增加皮质厚度

　　对切除卵巢的大鼠进行研究，发现喂食燕窝提取物有助于提高大鼠股骨的重量和骨骼中Ca、P和羟脯氨酸浓度，燕窝提取物浓度高的效果较好;大鼠皮肤胶原纤维的厚度也增加了，且可能导致乳腺癌风险的雌二醇水平并未受影响。该结果表明，燕窝能够改善骨骼强度，增加皮质厚度。

　　从关节炎病人的膝关节中分离出软骨细胞，添加燕窝提取物进行培养干扰，综合MTT方法、PCR技术和ELISA法对软骨细胞的代谢、分解与合成作用进行监测。结果表明，燕窝提取物能有效控制关节炎的恶化，促进软骨细胞再生。这为利用燕窝对骨关节炎进行治疗具有一定的指导作用。

　　▶ 其他

　　燕窝中的唾液酸可促进婴儿神经系统和智力发育。在利用Morris水迷宫试验探究了燕窝炖煮物和唾液酸标准品组与SD幼鼠学习记忆能力间的关系，认为燕窝炖煮物可显著减少幼鼠寻找平台潜伏期时间，相比对照组，燕窝各剂量组幼鼠平均跨台次数均显著增加，以中剂量的效果最好(接近脑复康作用)。说明燕窝可改善幼鼠学习记忆能力，可能具有提高智力的作用。

　　从燕窝中提取并确定了6种具有重要生物活性的荷尔蒙：睾酮、雌二醇、孕酮、促黄体激素、卵泡刺激素和催乳素。燕窝糖蛋白中的唾液酸可与花生凝集素结合，并阻止其凝集，且这一抑制作用随着燕窝糖蛋白中唾液酸的去除而增强。发现燕窝可通过扶植肠道有益菌、抑制有害菌来调节小鼠肠道菌群。

　　燕窝的真伪鉴别

　　我国作为全世界最大的燕窝消费市场，随着经济水平的提升，消费者购买力和消费观念的转变，代表着“高端滋补、健康享受”的燕窝越来越受欢迎。但与快速发展的燕窝产业不相适应的是目前国内外关于燕窝的相关法律法规及检测技术仍相对滞后，导致经济利益驱动的劣假燕窝频频出现。这引起众多学者对燕窝真伪、检测方法及其食用安全性的研究。

　　▶ 掺伪

　　燕窝的营养价值、药用价值和高昂价格致使其掺假现象日渐增多，常见的掺伪方式如下。

　　(1)刷胶挂浆。将琼脂、银耳、猪皮和淀粉等加工品或其他胶质涂抹在燕窝挑完毛后的天然缝隙上，降低燕窝纯度，增加燕窝重量，使其结构变得紧致美观。

　　(2)粘碎增重。将随燕毛脱落的燕碎进行处理后，利用燕窝自身的粘性重新粘回燕盏底座。一些劣质燕窝被混入名贵燕窝中以次充好，如用草燕等劣质原材料加工混入燕条、燕碎等。

　　(3)添加其他物质。添加银耳、卡拉胶、红色海藻、猪皮、鸡蛋白、明胶、大豆、大米、牛奶、淀粉、琼脂、鱼膀胱等到燕窝中，用以制作即食燕窝罐头、燕碎等伪燕窝产品

　　▶ 鉴别方法

　　○ 理化鉴定

　　运用蛋白质硝酸测试试验，从视觉、嗅觉、触觉及浸泡、烧、炖等方面鉴别燕窝真伪;利用凯氏定氮法、荧光反应鉴定方法和紫外分光光度法鉴别即食燕窝罐头的真伪。

　　用凯氏定氮法和氨基酸自动分析仪测定东南亚进口燕窝中总氮、氨基酸的含量及其组成特性，发现燕窝富含蛋白质，氨基酸种类齐全，其特定的氨基酸组成比例与银耳、猪皮、琼脂等有明显区别，可用于燕窝的真伪鉴别。

　　运用L-8900型全自动氨基酸分析仪对白燕窝、掺假白燕窝和常见掺假物质样品的氨基酸组成特点进行分析、检测和比较，以17种氨基酸含量为指标构建不同类型样品的指纹图谱数据库，对试验中的13个样品的氨基酸组成进行聚类分析，发现其氨基酸指纹图谱中局部峰面积比例不同，白燕窝中必需氨基酸与总氨基酸比值(EAA/TAA)，必需氨基酸与非必需氨基酸比值(EAA/NEAA)与掺假白燕窝、掺假物质有差异，可作为识别白燕窝的象征性指标，聚类分析结果符合样品分类情况。这提示氨基酸指纹图谱鉴别法是鉴别白燕窝既有效又可靠的一种方法。

　　○ 光谱鉴定

　　目前，有多种光谱鉴定法已被应用到燕窝真伪鉴别上。利用紫外光谱法对燕窝进行真伪鉴别，发现燕窝在特定波长处有特征波峰和波谷，银耳、猪皮等伪品均不具备该光谱特征，说明紫外光谱法可鉴别进口燕窝的真伪性。利用柱前衍生高效液相色谱法(HPLC)、气相色谱法和气相色谱质谱联用技术测定燕窝及伪燕窝中唾液酸的含量，为燕窝鉴别提供依据。利用液相色谱—质谱串联法(HPLC-MS)测定冰糖燕窝中唾液酸的含量，以此作为冰糖燕窝制品质量控制的内控指标。利用气相色谱法对东南亚进口燕窝的4种醛糖进行含量测定与鉴定后，发现燕窝GC图谱与伪品有明显区别，此法分辨率好、灵敏度高，所获气相图谱的特征性、直观性和一致性强，可有效鉴别燕窝真伪。

　　○ 其他仪器鉴别法

　　利用电子显微镜扫描、能量色散X射线显微分析、火焰原子发射光谱法、电感耦合等离子体原子发射光谱、紫外可见光谱和其他物理化学方法，比较伪劣品与正品燕窝之间的植物组织、成分差别，以确定食用燕窝的真伪性。分光光度法也被应用到燕窝真伪的鉴别中，可区分燕窝和黏胶类物质、猪皮及银耳。另外，体视镜可区分白燕碎、血燕、掺白木耳或掺胶的燕窝，利用体视镜来观察白燕碎、血燕盏、银耳碎及涂胶白燕盏在体视镜下的形态特征，发现正品燕碎不同于白木耳碎片，前者呈半透明，带均匀的微小裂纹，而后者呈不透明状，不带裂纹。

　　○ 生物鉴定

　　DNA测序和DNA条形码鉴定技术具有快速、准确的特点，近年已在燕窝真伪鉴定中逐步发展，尤其是具备高灵敏度的实时荧光定量PCR技术。以位于线粒体DNA的细胞色素b基因的序列为基础，利用样本序列和金丝燕序列基因库构建系统发育树，从而对目标基因进行序列分析，该方法已用于11种燕窝样本的鉴别，运用前景良好，可有效利用物种基因鉴别燕窝的真伪。利用聚丙烯酰胺凝胶电泳法(SDS-PAGE)定性鉴别燕窝及其伪品中的蛋白。

　　在探究了32种不同品种和产地燕窝的生物基原，对其中的DNA进行提取、扩增和测序后，利用MEGA6.0软件进行序列比对，分析变异位点，计算Kimura-2参数遗传距离，构建邻接(NJ)系统发育树，从而鉴别燕窝的基原。结果表明，NJ系统发育树显示相同生物基原的燕窝物种将聚为1支，其所建立的实时荧光定量PCR检测方法具有良好的特异性、灵敏性、重复性和稳定性，可应用于燕窝及掺假燕窝成分的真伪鉴别，准确性高、实用性强。

　　▶ 食用安全性与质量控制

　　近年来，燕窝中有害物质，如亚硝酸盐超标、金黄色葡萄球菌等的检出引起了广泛关注。白色官燕多数经过硫磺熏蒸;血燕中含有超量的亚硝酸盐，既可能是人为添加，也可能是加工程序或燕窝自身发酵时生成的。

　　研究发现，弱酸性条件下，亚硝酸钠能使白燕变成血燕，但发生颜色变化的机制有待进一步调查，可能是金丝燕粪便在湿热条件的巢穴中产生水蒸气，加上洞穴内部或金丝燕巢穴所处的环境条件作用的结果。

　　探究了燕窝中亚硝酸盐的来源，阐明在一定的湿热条件下，燕窝中的亚硝酸盐可由燕窝自身丰富的氨基转变而来。为保证燕窝的质量，可对燕窝实施相应的分类和分级。2012年，马来西亚卫生部食品安全部门把分级作为标准操作程序中控制燕窝所含亚硝酸盐水平的一个步骤。足够的清洁可以显著减少但不能完全去除燕窝中的亚硝酸盐，因而金丝燕养殖场的负责人必须严格落实管理，做好原燕窝的清洁处理。

　　我国对于燕窝的质量标准、法律法规还比较薄弱，《食品中致病菌限量》、《食品中污染物限量》、《食品中农药最大残留限量》均未对燕窝中致病菌、污染物和农药的限量进行白燕窝规定。2012年4月，我国卫生部规定食用燕窝中所含亚硝酸盐临时管理限量值为30mg·kg。2014年6月，中华全国供销合作总社发布了燕窝质量等级行业标准(GH/T1092—2014)，对燕窝的质量等级、商品包装和唾液酸等成分的含量做了规定。燕窝溯源信息查询平台的建立，也为推动燕窝产业健康有序的发展迈开了步伐。

　　问题与展望

　　随着燕窝在全球范围内的不断发展，燕窝中的蛋白质可能不是优质蛋白引起了关注。研究发现，通过测定玉米朊、燕麦片和燕窝等配比成的不同饲料，它们的生物效价并没有明显区别，对动物生长均无促进作用;而在配方一致时，加入3%的乳清蛋白却能明显地促进动物的生长。这说明燕窝不是优质蛋白，不能用作蛋白补充剂。而有研究发现燕窝可能导致由免疫球蛋白E介导的过敏反应。

　　通过免疫印迹证实是燕窝中的抗原———66ku蛋白，经SWISS-PROT和NCBI蛋白质数据库检索、N端测序和鉴定，认为它是一种与鸡蛋白中的虫卵抑制剂高度同源的新蛋白，可导致血管性水肿、腹部抽筋、荨麻疹和喘息等Ⅰ型过敏反应，甚至是过敏性休克。而燕窝中包含一种77ku蛋白质，属性接近鸡蛋中的卵转铁蛋白，可导致儿童食用燕窝时产生严重的过敏反应。因此，确定不同来源的燕窝可能包含的过敏原，并着力研究可用于分离和净化糖蛋白的技术，是今后研究的重点。

　　作为燕窝的第一消费大国，我国至今尚未出台关于燕窝的国家食品安全标准。针对燕窝不健全的质量标准体系，相关部门应尽快制定燕窝的国家食品安全标准，解决燕窝入境、市场流通等环节中所面临的困境。这意味着我们不能局限于对燕窝结构和功能的理论研究，应该着力于探究燕窝功效的作用机理，结合基因组学数据库等开发出一些新方法、新技术，以克服现有的燕窝鉴定方法所存在的缺陷，实现更加灵敏、高效地鉴别燕窝真伪性。

　　目前，对于燕窝溯源信息平台的建立，只有相关执法部门认真贯彻实施，严厉打击劣假燕窝，才能让此平台尽其职能，真正实现燕窝的可追溯。这将会降低检测成本，实现从燕窝采集、运输到加工、销售各个环节的透明化，使黑心商家无孔可入，确保燕窝的优质与安全，保障消费者的权益。