鸡蛋是人类最好的营养来源之一，鸡蛋中含有大量的维生素、矿物质及高生物价值的蛋白质。鸡蛋蛋清中含有丰富的蛋白质，且具有很强的乳化性和起泡性，此功能特性广泛应用于各类食品工业中。蛋清蛋白的乳化性和起泡性在香肠、蛋糕、冰淇淋类食品中的应用与植物蛋白相比具有更强的发泡性能，无异味，使用范围广等诸多优势，但在实际生产加工过程中往往会受到一些外在因素的影响。目前，蛋清粉是由蛋清经过喷雾干燥而成的，是品质优良的动物性蛋白质之一，具很好的营养价值，富含氨基酸。

　　一种酶解协同发酵改性制备高起泡性蛋清粉的工艺方法，具体包括以下步骤：

　　1)原料制备：挑选蛋清粉的作用新鲜的鸡蛋，使用分蛋器分离蛋清，仔细去除系带，得到新鲜蛋清液，加入50％(占稀释后混合液的质量比)蒸馏水或离子水稀释，得到混合液；

　　2)均质：取混合液，在均质压力为30MPa，均质温度55℃下均质；

　　3)过滤：取均质液后的混合液通过60目筛过滤，得到滤液；

　　4)酶解：取滤液在加酶量5％，温度50℃条件下酶解105分钟，酶选自枯草蛋白酶、木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶；

　　5)灭酶：取酶解后的混合液在90℃下灭酶20分钟，得到酶解液；

　　6)调配：取蛋清酶解液加入10％碳水化合物(选自葡萄糖和蔗糖，添加后质量浓度为10％)，得到酶解混合液；

　　7)接种：取酶解混合液加入发酵基质体积6％的乳酸菌(发酵乳杆菌和嗜热链球菌)，接种量为：菌体数/混合液体积＝105CFU/mL，得到发酵基质；

　　8)乳酸菌发酵：取接种完毕的发酵基质，在无氧条件下37℃下发酵15h；

　　9)干燥：取发酵完毕的发酵基质，在-22--18℃、100-200Pa条件下冷冻干燥成粉末，即得蛋清粉成品。

　　使用蛋清粉，在不增加成本的前提下，能够使产品的风味更好，在肉灌制品中可以大幅改善产品因使用淀粉而造成的回生、发散、发渣等不良现象，改善产品结构，提高产品品质；应用于水产品加工行业，使用效果更佳，能够有效的降低生产成本，节省储存费用，便于运输；良好的经济性，弹性好、切片性强，光泽性好，并且出品率高，能大大增加销售额。

　　1)制备一种蛋清粉果冻的制备工艺，由以下原料按质量份制成：白砂糖7～9份，蛋清粉1～2份，复配胶(魔芋胶，卡拉胶)0.5～0.6份，柠檬酸和氯化钾均为0.01～0.03份，食用香精0.01～0.015份，其余为纯净水。本发明果冻利用合理的原料搭配使得产品的营养更加均衡化，蛋清粉的加入可使得产品的营养更加全面化。果冻在生产中减少了高温等加工工艺，尽量保持了蛋清所具有的营养成分。制得的果冻口感细腻爽滑、酸甜适口，弹性较好，营养价值高，且具有保健功效。蛋清果冻的提出在一定程度上能够蛋清粉的作用丰富市面上功能性休闲食品的种类，满足人们对于蛋白质营养的需要；同时蛋清果冻的提出能够充分利用我国蛋品资源优势。这对于提高禽蛋的高附加值有着较高的实际意义。

　　2)制备一种具有增强免疫功能的营养蛋清粉的作用合剂。该营养合剂以大豆分离蛋白和鸡蛋清粉为主导原料、辅以其它保健组份、经混合组配而成。其中该营养合剂中各有效原料较佳的重量配比为：大豆分离蛋白250~350g、鸡蛋清粉80~200g、乳酸钙25~75g；其制备方法是：先采用生物酶解法从大豆豆粕中提取大豆分离蛋白，然后再用生物酶解法提取鸡蛋清粉，最后将这两种功能因子与较易吸收的乳酸钙充分混合均匀，再经过高温干燥和灭菌处理，即可制得本营养合剂。该营养合剂组配合理，可吸收性好，适合于免疫力低下的所有人群的生理特点，经实验证明，能够有效调节机体代谢平衡，提高机体免疫力。

　　主要参考资料

　　[1] 蛋清粉的物理特性和蛋黄粉中提取卵磷脂的研究

　　[2] CN201910392687.0一种酶解协同发酵改性制备高起泡性蛋清粉的方法

　　[3] CN201210394853.9一种利于蛋清粉保鲜贮藏的方

　　[4] CN201910447054.5一种蛋清粉果冻的制备工艺

　　[5]CN200910063815.3一种具有增强免疫功能的营养剂及其制备方法