记者 李建
形状如纤纤美人玉指,颜色是鲜艳的嫩绿鹅黄,闻一闻是让人心醉的淡淡清香。以花入馔的食材中,鲜黄花菜无疑是这个季节里令人惊艳的一味。
把美丽的花做成健康的菜,不少人喜欢用凉拌或爆炒的方式烹饪新鲜的黄花菜,认为这样会更美味、更健康。然而,营养学家提醒我们,鲜吃黄花菜的中毒风险其实很难完全规避。所以,最好还是食用经过加工的干制黄花。
选购:“金针菜”品质有优劣
“莫道农家无宝玉,遍地黄花皆真金。”
每年六月至九月,是黄花盛开、采摘上市的季节。在黄花菜的几大原产地——湖南、河南、陕西、甘肃、山西等省份的部分县区,如此美丽的风景并不鲜见。
黄花菜,学名萱草,多年生草本植物,属百合科,在我国已有2000多年的栽培史。因其肥嫩的花蕾鲜美可食,晒干后形似金针,所以又称“金针菜”。
这枚“金针”不仅可食,还能入药。据《本草纲目》记鲜黄花菜中含有的毒素是载,萱草“性味甘凉,无毒、解烦热、利胸膈,安五脏,煮食治小便赤涩”。
现代研究表明,黄花菜含有丰富的糖类、蛋白质、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素C等,其中蛋白质、糖类、钙、铁的含量比其他很多蔬菜都要高,特别是维生素A的含量,比胡萝卜还多两倍,这些物质都是人体必需的营养成分。
因此,黄花自古以来就是食用素菜中的上品,和香菇、木耳、冬笋并称四大素山珍。“萱草忘忧,乐为食之”,“金针菜”还是古人的“忘忧草”,不仅魏晋名士嵇康在鲜黄花菜中含有的毒素是《养生论》中如此言之凿凿,连唐代大诗人白居易都对此深信不疑,并提笔留下了“杜康能解闷,萱草能忘忧”的名句。
时下,仍有很多人喜欢吃黄花菜,鲜食可以爆炒或凉拌,干品可以用来打卤或炖肉,怎么吃都是美味。
好的黄花菜油性大,脆嫩清口,久煮不烂,与荤素搭配都鲜美可口。那么,怎样才能挑选到品质上乘的黄花菜呢?
科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任、中国互联网联合辟谣平台专家委员会成员阮光锋接受记者采访时提醒消费者,尽量去正规的超市、市场及电商平台购买黄花菜,因为这些渠道更有质量保障。
一般来说,优质的黄花菜闻起来有一股清爽的香气,无异味,外观呈浅黄或者金黄色,质地新鲜无杂物。如果购买时发现有异味、变色等现象,尽量不要购买。
食用:“忘忧草”加工不当易中毒
黄花菜虽然颜值高、味道好,但切忌大量食用,特别是新鲜的黄花菜。
最早发出预警的是清代的陈淏子。这位著名的园艺学家在我国重要的园艺学古籍《花镜》里明确指出:萱草花“食之杀人”。
权威资料显示,从1978年至2021年40多年间,我国共报道了约33起食用新鲜黄花菜导致腹泻的事件,超过860人出现严重腹泻的症状。
而从既往的研究成果来看,黄花菜中的秋水仙碱是导致腹泻的罪魁祸首。
阮光锋解释说,秋水仙碱是一种生物碱,最初是从百合科植物秋水仙中提取出来的。研究认为,尽管秋水仙碱本身没有毒性,但它进入人体后被氧化成的二秋水碱却是一种毒性很大的物质,这种毒素能够强烈刺激肠胃和呼吸系统。轻微的中毒症状是恶心、呕吐、拉稀以及腹痛,而更严重的则会有肌肉疼痛无力、手指脚趾麻木、不正常的瘀伤或者流血等症状。
既往资料显示,成年人如果一次食用100克以上的鲜黄花菜(含有0.1毫克～0.2毫克的秋水仙素),就能引发中毒症状,一次性食用7毫克～65毫克的秋水仙素就可能致命。
不过,湖南农业大学曾建国教授及其团队的一项最新研究发现,无法从黄花菜中检测到秋水仙碱的存在,黄花菜中也不存在合成秋水仙碱的功能基因。
阮光锋认为,从这一研究成果来看,中毒原因可能不是秋水仙碱。关于食用黄花菜中毒的“元凶”到底是谁,还需要科学家们继续研究。不鲜黄花菜中含有的毒素是过,谨慎起见,建议大家还是不要吃新鲜的黄花菜。
怎样吃黄花菜才安全?阮光锋叮嘱消费者务必记住以下三点:
尽量将黄花菜晒干以后食用,或直接购买已经经过干制并加工好的黄花菜。
如果想吃新鲜的黄花菜,可以先将花蕊去除,然后用热水(也可以加盐)泡烫一个小时,浸泡之后倒掉汤汁,再烹调食用。
爆炒黄花菜的做法往往不能完全破坏相关毒素,可能因摄入过量而致人中毒,所以不要用这种方法烹制黄花菜。
阮光锋提醒说,如果食用鲜黄花菜后出现中毒症状,无论轻重都必须马上去医院救治,与此同时,可以先自行采用简易方法进行催吐,以减少有毒物质的吸收,但切忌自行乱服药物,以免加重病情。
储存:“黄花菜”存放需防潮
新鲜的黄花菜不易久放,即使放到冰箱里冷藏,最多也只能放一两天。再加上鲜吃黄花菜的风险,所以最稳妥的办法还是吃经过加工的,也就是干制的黄花菜。
阮光锋建议黄花菜的加工保存可以用以下方法:
首先将采摘后的黄花菜洗净,放在锅里蒸,或用开水焯一遍,并捞出来沥干,一根一根地摆放在木板或干净的水泥地上,然后就可以放心地把它放到太阳下晒干。而之所以选择干净的水泥地,是因为水泥地被太阳暴晒后,温度会升得很高,黄花菜更容易被晒干。
黄花菜如果保存不当,很容易发霉,所以晒干后的黄花菜需要放到干燥的塑料袋里,远离潮湿的地方,最好要密封保存,定时查看。
从超市买回的黄花菜,也可以按照这个方法保存。
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