近日，据媒体报道，网红餐厅“胖哥俩肉蟹煲”以“食材新鲜”为第一卖点，背地里却大量使用过期食材，隔夜死蟹充当活蟹卖。

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　　这波操作看得春雨君饭都吃不好了，食用新鲜的海鲜水产都要警惕中毒风险，更何况是过期食材，太不拿消费者的生命健康当回事了！

　　“太长不看”版：

　　1.食用隔夜死蟹容易导致食物中毒，出现头昏、心悸、胸闷、面色潮红、恶心呕吐、腹泻等症状，严重者甚至会发生休克、昏迷等情况

　　2.副溶血性弧菌是海鲜中最常见的病菌，进食被副溶血性弧菌污染的食物后，一般2~48小时出现上腹部阵发性绞痛青蟹死了能吃吗或胃痉挛，继而腹泻，多数患者腹泻后出现恶心、呕吐，体温一般为37.7~39.5℃

　　3.麻痹性贝类毒素是世界范围内分布最广、危害最大的一类毒素，全球每年因PSP导致的中毒事件约2000多起，死亡率达15%

　　食用隔夜死蟹的危害

　　俗话说“秋风起，蟹脚肥”，确实又快到了食用螃蟹的季节，当我们选购食用大闸蟹时，首要建议是：即买即食，不吃死蟹。

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　　一方面河蟹食腐，消化道内会有大量细菌，而螃蟹本身又富含蛋白质，其死后细菌繁殖、污染蟹肉的速度特别快。

　　另一方面，细菌分解氨基酸的过程中会产生对人体有害的组胺、类组胺等物质，螃蟹的死亡时间越长，体内的组胺、类组胺物质就越多，即使再次高温加热也难以去除。

　　顾中一营养师曾建议，从细菌繁殖和组胺生长速度来看，死螃蟹在室温下放了超过三小时，或冷藏超过一天，就不建议食用了。

　　如果食用隔夜死蟹，很容易引起细菌性肠胃炎或过敏性食物中毒，出现头昏、心悸、胸闷、面色潮红、恶心呕吐、腹泻等症状，严重者甚至会发生生休克、昏迷等情况。

　　同理，不要吃生蟹（像醉蟹什么的），吃螃蟹建议高温蒸煮20~30分钟，以充分杀死病原体。

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　　不过，并不是说所有的死蟹都不能吃。像梭子蟹、青蟹等海蟹，离开海水后很快就死了，捕捞船会进行冷冻和保鲜，海水蟹可以吃死的，但也需要迅速冷冻，死掉的海蟹在常温环境下超过一天，或冷冻条件下超过15天，也是不能食用的。

　　海鲜中最常见的病菌

　　接下来我们扩展地讲一下，在食用海鲜水产的时候，除了过期死蟹，还有哪些海鲜中毒风险。

　　副溶血性弧菌（Vibrio Parahemolyticus，VP）是海鲜中最常见的病菌，常存在于近岸海水、海底沉积物及鱼、贝壳类等海鲜中，附着在这些海产品的表面和体内。

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　　据有关数据统计，我国华东沿海该菌的检出率为57.4%~66.5%，尤以夏秋季为高。海产鱼虾的带菌率平均为45%~48%，夏季高达90%，腌制的鱼贝类带菌率也达42.4%。

　　副溶血性弧菌食物中毒经食物传播，主要传播的食物是海产鱼、虾、贝类等海产品，其次为肉类家禽和咸蛋（多因食物容器或砧板污染所引起），有时也可由咸菜等引起。

　　在我国夏秋季节，黄鱼、墨斗鱼、带鱼、海虾、梭子蟹、海蜇、黄泥螺、蛏子和蛤等海产品带菌率极高，近海内河水的淡水鱼亦有较高的带菌率。海产品中以墨斗鱼带菌率最高，达93%，其次为梭子蟹。

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　　夏秋季节是副溶血性弧菌的高发季节，男女老幼均可患病，且病后免疫力不强，可重复感染。进食被副溶血性弧菌污染的食物后，一般2~48小时后出现上腹部阵发性绞痛或胃痉挛，继而腹泻，多数患者腹泻后出现恶心、呕吐，体温一般为37.7~39.5℃。病程一般为2-4日，恢复期短，愈后良好。

　　虽然海产品的染菌率较高，但副溶血性弧菌不耐热、不耐酸，加热到56℃并持续5分钟，或者在90℃下持续1分钟，或用食醋浸泡5分钟，都可以将其杀灭。

　　世界范青蟹死了能吃吗围内危害最大的毒素

　　每年4月份，秦皇岛市、唐山市等黄渤海沿海地区都会发布“关于食用海虹的预警通告”，通告内容为“海虹体内麻痹性贝类毒素含量已经超出安全限量标准，如果食用极易引起中毒”。

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　　麻痹性贝类毒素（paralytic shellfish poisoning，PSP）是世界范围内分布最广、危害最大的一类毒素，全球每年因PSP导致的中毒事件约2000多起，死亡率达15%。

　　之所以沿海地区会在4月份左右发布预警通告，是因为随着气温上升，藻类赤潮爆发，水体中有毒藻类数量激增，而这些有毒藻类会被很多双壳贝类滤食进体内，从而将毒素累积在贻贝类、蛤类、牡蛎、扇贝类、海扇类、部分织纹螺等生物体内。

　　麻痹性贝类毒素是我国海洋赤潮毒素中最常见的毒素之一青蟹死了能吃吗，约占藻毒素引起中毒事件的87％。

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　　该毒素的中毒机理与河豚毒素类似，主要是对神经冲动传导进行干扰，阻断细胞钠通道，引起神经系统传输障碍从而产生麻痹作用。

　　麻痹性贝类毒素“躺板板”的潜伏期较短，仅几分钟至数小时，毒素进入体内释放迅速，初期口唇舌部和指尖出现麻木，然后扩散到四肢和颈部，后期会出现流涎、发热、头痛、恶心及运动失调等全身症状，严重的会导致呼吸困难，最终因呼吸麻痹而死亡。

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　　目前还没有针对麻痹性贝类毒素有效的解毒剂，救治方法主要是洗胃、导泻，使用速尿以清除毒素，国际安全限量标准规定贝类组织中麻痹性贝类毒素限量为80μg/100g。

　　麻痹性贝类毒素的耐热性也较强，常规烹饪方式不能将其去除，还可能因为降低水分含量而导致毒素浓度增大。

　　一般正规市场购买的贝类问题不大，可以去掉内脏食用，不要购买那些野生现捕的水产品，毒素有没有超标，他不知道你也不知道。

　　如果想更保险一些，那就在4-10月份气温高的季节尽量少吃或不吃贝类等中毒风险高的水产，因为这段时间赤潮较多，是麻痹性贝类毒素的中毒高发期。

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　　总之，为了降低海鲜水产食物中毒的风险，死掉的河蟹不要吃，海鲜水产要充分做熟后再吃，以杀死副溶血性弧菌等病原体，在赤潮爆发的时候，尽量不要食用贝类等比较危险的水产品。

　　参考文献：

　　[1]江苏省扬州市市场监管局. 购买和食用大闸蟹要掌握正确方法[N]. 河北科技报,2020-10-15(003).

　　[2]戴岚 ,宋白薇.食用海鲜谨防副溶血性弧菌食物中毒[J].中国检验检疫,2005(11):62.

　　[3]闫鹏,郑代丰,章群.麻痹性贝类毒素分析技术研究进展[J].中国卫生检验杂志,2021,31(12):1532-1536.

　　[4]金仕静.麻痹性海鲜中毒的急救护理[J].现代实用医学,2011,23(04):471-472.