都在说奶味淡了，但是奶味到底是什么？

　　我们都知道牛奶的味道，但是如果让你去形容“奶味”是什么，是不是一时不知道如何去描述？这是因为牛奶的风味包括很多不同的内容，来看一下牛奶所涵盖的各种风味。

　　五种牛奶描述性检验雷达图

　　啧啧啧，这个图一看就晕乎乎的，我们来简化一下。正如对于一道菜，讲究色香味俱全，对于牛奶的评判标准也类似，主要包括这几个方面：

　　气味：牛奶带着一股淡淡的香气，又有一丢丢腥味，这主要是由牛奶中的挥发性游离短链脂肪酸所产生的。

　　味道：乳糖使得牛奶有点甜，细品下的鲜和咸则分别来自于游离氨基酸和矿物质。

　　口感：牛奶中乳脂、磷脂和乳蛋白等成分则给牛奶带来了顺滑感，使牛奶喝起来有一种浓稠的质感。

　　下次有人问你牛奶是什么味的，就可以这么告诉ta：真正的鲜牛奶有着青草的气息，入口顺滑，初尝是鲜味，细品又有淡淡的甜和咸。

　　怎么让奶味浓，是个严肃复杂的话题

　　决定一杯牛奶奶味浓不浓的因素有很多。

　　奶味PK，冠军是哪种牛？

　　同样的奶牛，有不一样的工作状态和效率。产奶奶牛的品种、有没有生病、体内牛奶含量、第几次当“妈妈”等都会影响到奶牛的产奶质量。

　　举个例子，不同品种的奶牛，产出来的牛奶成分就会有比较大的差别，直接上图吧！

　　全世界主要的奶牛品种包括了荷斯坦牛、娟珊牛、更赛牛和爱尔夏牛。中国的奶牛品种以荷斯坦牛为主，是从荷兰引进后经过长期本土化的驯化和培育逐渐形成的种类。对比之下，荷斯坦牛的脂肪含量是比较低的，奶味相对也就淡了些。

　　最近流行的水牛奶中，水之外的各类成分含量更高，也是双皮奶的不二奶选！但水牛并不是奶牛哦！

　　奶味浓不浓，奶牛吃什么很重要

　　鲁迅先生说过，奶牛吃的是草，挤出来的是奶。所以，要想牛奶好喝，首先要让奶牛吃得饱、吃得好，毕竟，没有草的话，牛奶的各种风味物质怎么产生嘛！

　　想要奶味浓，需要牛奶中有较高的乳脂率，奶牛每天的食物中必须有一定比率的脂肪和蛋白质。（划重点：乳脂率！后面要考哦！）

　　加工环节，要避免奶味的损耗

　　刚挤出来的牛奶基本上是无菌的，而且会有一段时间的抑菌期，但一旦过了这个时间，那可就马上变成细菌生长的圣地了，那牛奶的味道可真是……所以运输和后续加工中的灭菌过程，对于牛奶的味道有很大影响。

　　一般情况下，经过巴氏杀菌后，致病菌都被杀灭了，同时奶味仍保持得比较好。但对于长保质期的奶制品来说，需要更强更彻底的热处理。然而，牛奶中很多营养物质都对高温很敏感，尤其是蛋白质在高温下结构会发生改变，从而影响牛奶的口感。

　　除了灭菌过程，均质工艺对奶味的影响更大。我们知道，因为油的密度比水低，油是会漂在水面上的，同样的，生乳中的脂肪颗粒比较大，会主动聚集在一起并且上浮，第一口可是非常的顺滑浓稠惹！现在牛奶工艺要经过均质处理，大脂肪滴被打碎成细小的脂肪滴，均匀分布在牛奶中，由此补血生乳颗粒口感上也和小时候喝的有差别，但跟牛奶品质没有直接关系哦。

　　那......奶味越浓越好吗？

　　虽然奶味很重要，但是奶味可不是影响牛奶品质的唯一因素哦！

　　不同种类的牛奶，味道也会有差异。根据灭菌方式的不同，可以分为鲜牛奶（巴氏杀菌乳）和常温奶（超高温灭菌乳）；根据脂肪含量的不同（再次划重点：脂肪含量影响口感！），可以分为高脂牛奶、全脂牛奶、半脱脂牛奶、低脂牛奶、脱脂牛奶；如果配料表的主要成分不是“生牛乳”，即便提到了牛奶这个词，也不是纯牛奶哦！

　　我们选几个参赛者来比较一下吧！

　　课代表来总结啦！

　　奶味的浓淡需要结合牛奶类型判断，脂肪含量和灭菌方式对奶味的影响很大，根据这两点，我们简单对几种牛奶的奶味浓淡排下顺序：全脂鲜牛奶>全脂常温奶>脱脂补血生乳颗粒鲜牛奶>脱脂牛奶。如果好奇有没有奶味更浓的，可以试试水牛奶哦，里面脂肪的含量比一般的牛奶更高！

　　想要放心喝到奶味浓的牛奶，就选择当地生产的全脂鲜牛奶吧！但因为鲜牛奶的灭菌程度不如常温奶，里面还有一定数量的微生物，一定要在保质期内及时饮用。

　　细心的小伙伴们可能也发现啦，保质期不同的牛奶，采用的包装盒也有差异，比如现在的鲜牛奶是用屋顶型纸盒或者玻璃瓶包装，而常温奶则是用密封性更好的材料进行包装。

　　牛奶是很好的补充蛋白质和钙的食品，专家推荐每人每天摄入300克牛奶或相当于300克牛奶的奶制品。

　　但较高的脂肪含量等又会让一些人群望而却步。建议高血压、高血脂患者喝脱脂牛奶哦，在补充蛋白质的同时也不会摄入过多的脂肪啦！对乳糖不耐受的小伙伴，则可以试试乳糖在加工过程中被水解了的舒化奶，不用担心喝完会拉肚子啦。

　　最后还要提醒大家，奶味并非越浓越好。脱脂牛奶几乎不带有奶味，但对于高血脂患者还是好牛奶；而奶味过浓，很有可能添加了增稠剂、增香剂、稳定剂或者奶粉等物质。

　　当然，明明营养成分表里标着每100g牛奶中脂肪含量3.8g，喝起来却没什么奶味，一定是有问题的，小伙伴们要擦亮眼睛哦！

　　延伸阅读

　　牛奶的配料表：根据我国的《预包装食品标签通则》，“各种配料应按制造或加工食品时加入量的递减顺序一一排列；加入量不超过2%的配料可以不按递减顺序排列。”在配料表中排列顺序越靠前的成分，含量越多。纯牛奶中，在配料表中排第一位的一定是“生牛乳”，如果水、砂糖等成分排在前面，则说明是乳饮料，而非纯牛奶。酸牛奶中加入了生牛乳之外的其他成分，属于乳制品，而不是纯牛奶。

　　牛奶的营养成分表：根据我国的《预包装食品营养标签通则》，“营养标签中的核心营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠。”这几项也是在大多数的牛奶包装上可以看到的成分，还会包含有钠之外的其他矿物质、维生素等成分，而当每100g或100mL食品中的成分少于一定的数值（如能量≤17kJ），即可认为是“0”界限值。