站在早餐铺的油条锅前看师傅炸油条，眼见师傅将扭成麻花状的粗面条放进冒着热气的油锅里，在筷子左翻右翻间变成一根根胖乎乎的油条，如变魔术般神奇。难道师傅在面团里加了“魔术粉”？“魔术粉”是没有的，让油条变胖变好吃的其实是膨松剂。

　　食品添加剂中的膨松剂是在食品加工过程中加入的，能使产品发起，形成均匀、致密的多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质。

　　膨松剂怎么用

　　膨松剂多用于面包、馒头、糕点、饼干等以小麦粉为原料的食磷酸氢钙咀嚼片品制作过程中，使其体积膨胀、组织疏松，既提高食品的感官品质，又利于消化吸收。在面坯加工时，膨松剂产生的气体会因受热而膨胀，使食物内部产生海绵状的多孔组织，体积膨大，口感松软，在咀嚼时唾液很容易渗入到多孔组织中，唾液淀粉酶开始工作，刺激味觉神经，甜甜的口感慢慢浮现。当食品进入胃后，各种消化酶能快速进入食品组织中，使食品能快速被消化吸收，避免营养损失。

　　膨松剂分三类

　　碱性膨松剂 如碳酸氢钠、碳酸氢铵、轻质碳酸钙等；安全性较高，可用于各类食品，按生产需要适量添加；烘焙中常用的苏打粉就是碳酸氢钠，属于碱性膨松剂。

　　酸性膨松剂 如硫酸铝钾磷酸氢钙咀嚼片、硫酸铝铵、磷酸氢钙和酒石酸氢钾等。

　　复合膨松剂 即酸碱性膨松剂和碱酸性膨松剂复合使用，膨松剂分解产气后的pH值为中性，可避免产生类似“碱面”的现象。泡打粉即是复合膨松剂。

　　酵母因发酵时具有膨松剂的特点，也被称为“生物膨松剂”，不归类为食品添加剂。

　　值得注意的是，由于铝摄入量超标会影响骨骼和神经系统健康，而馒头、油条等是我国大多数人三餐中必不可少的食物，这可能会导致铝摄入量偏高。因此，我国自2014年7月1日起，在膨化食品、小麦粉及其制品（除油炸面制品、面糊、裹粉、煎炸粉外）生产中已禁止使用含铝食品添加剂。

　　如何与含铝膨松剂保持距离

　　在家自制馒头、面包、饼干等食品时，尽量选用酵母或碱性膨松剂进行发酵；减少可能使用含铝膨松剂的油条、麻花等油炸面制品的食用量及食用频率；尽量少去路边小摊等食品原料来源不清的磷酸氢钙咀嚼片地方购买食品；在选购食品时，少量购买配料表中含有“硫酸铝钾”（俗称“明矾”）、“硫酸铝铵”等字样的食品。

　　(澎湃新闻 作者：食品与生活）

　　找记者、求报道、求帮助，各大应用市场下载“齐鲁壹点”APP或搜索微信小程序“壹点情报站”，全省600多位主流媒体记者在线等你来报料！ 我要报料