做为一名土生土长的北京人，见证了北京这几十年让人欣喜的变化，也品尝了来自世界各地和祖国各地的美食，然而老北京的吃食却如DNA般根深蒂固地长在了基因记忆里。


有人说北京没有自己的原生态美食，其实不然。北京的地道美食有两种，一是曾经高不可攀的宫廷御膳，二是被四方百姓所如接纳和喜爱的市井小吃。能将腐朽化为经典不能不说是劳动人民的智慧结晶，同时也展示了劳动人民不屈不挠、苦中做乐的一种精神。





非常荣幸受邀参加百度百家号和环球旅游频道共同打造的《寰行迹》节目录制，在这期节目，我和寰行迹的小伙伴们在崇文门附近转悠了一大圈，这里曾经是皇城南边，是众多劳动人民生活的地界儿，所以找到原汁原味的老北京小吃并不太难。这几样小吃没吃过，不敢说是北京人儿，也不敢说来过北京。其中第3道，因为其独特的气味，都快被遗忘了。究竟是哪几种?您随我来看。





【豆汁儿】


说到老北京的小吃，首先会想到豆汁儿吧?爱它的人爱不释口，嫌弃它的人喝一口就要吐掉，说这馊了吧唧的东西有啥好喝，甚至担心会喝坏肚子。其实呀，这才是它的魅力所在。





豆汁儿，是将泡发好的绿豆磨浆、沉淀、分层，上面的清澈汁水经过发酵后再熬煮就是豆汁儿了。豆汁儿经过发酵产生的自然酸味有开胃、提神的效果，又因为绿豆本就清热、解毒，所以在秋冬的早晨喝上一碗热气腾腾的豆汁儿，微微冒汗，还有驱除风寒、预防感冒的效果。现在有了冰箱等设备，豆汁儿也可以冰镇之后饮用，酸味儿就被降低了很多。但绿豆本就性凉，冰镇后会凉上加凉，所以脾胃不好的人不要饮用。








豆汁一定要就着焦圈儿和咸疙瘩丝吃，这才能互相衬托着各处的美好来。


【麻豆腐】


刚提到豆汁儿，是绿豆磨浆自然沉淀分层后最上面的汁水部分，中间这部分可以制成淀粉，最下面粗糙的豆渣也是好东西，用羊尾油炒一炒，出锅后泼上现炸的辣椒油，又是一道喷香扑鼻的小吃“麻豆腐”。豆渣没筋不成形，炒的时候放一些青豆和雪里蕻，不但能让麻豆腐堆成堆儿，颜色漂亮，还解腻。老北京嗜好豆汁儿和麻豆腐，就像绍兴人爱吃炸臭豆腐干一样。





上面提到了臭豆腐干，其实北京也有臭豆腐，只是两种臭豆腐的形态和吃法都不一样。


【窝头片抹臭豆腐】


小时候吃这道“美食”，不舍得用油，就把窝头切片，小铁炉子的肚子上用铁丝围成一个托盘状，把窝头片贴在炉子上烤焦，是冬天不出窝的解馋扛饿的小零食。





这盘窝头片用了少许油煎，金灿灿的，一定要蘸着臭豆腐吃才香。这臭豆腐也是发酵而成的，颜色着实不讨喜，青绿色的，如果没有破坏掉其方形的模样还觉得是道食物，但一旦用筷子勺子夹碎弄散，“混沌”一片，不能不让人怀疑其是否可以食用。然而就是这么一道让人嗤之以鼻的臭豆腐，吃起来却咸中有鲜，吃的人是吃不出一点点臭，而旁边的人却已经被熏得受不了了。这就好比榴莲，有人欢喜有人厌。





【炒肝儿】


提到老北京的传统小吃，不能不提到炒肝儿。北京炒肝儿的历史可以追溯到宋代，到了清代，又以前门外的会仙居为著名，继会仙居后，北京四九城的小饭馆、小吃店也相继添了炒肝儿，逐渐成为了北京传统名小吃。炒肝儿，名字和做法却不相符，它不是炒出来的，而是熬出来的。炒肝儿以猪的肝脏和大肠为主料，用淀粉勾出浓稠而鲜亮的芡，再辅以大量的蒜末，汤汁油亮酱红，肝香肠肥，味浓不腻，稀而不澥。





【卤煮】


提到卤煮，有人总把它苏造肉混为一谈。其实两者有着很大的差别。苏造肉是乾隆皇帝的御厨用上等的五花肉，20多味中草香料腌制焖炖出来的，用料和做工都十分考究。但其价格昂贵，不是普通百姓能吃得起的，于是人们就用猪头肉和猪下水如猪肺、猪肠等代替，经过民间烹饪高手的传播，久而久之造就了卤煮。有卤煮必有火烧，这一碗主食、副食、热汤都有了，食材多样，咸鲜浓郁，深受百姓喜欢。可以说这是一道起源于宫廷、发展在民间的美味。





【炸酱面】


老北京最好吃的炸酱面在哪家?当然是在自己家喽!炸酱面选用黄豆酱，用肥瘦相间的肉丁熬制而成。熬好的酱可放数日乃至十天半月都不坏，拌面、拌菜、做馅、大葱蘸酱、砸蒜泥都少不了它。熬好的酱要干稀适度，不能太干拌不开面条，也不能太稀而面条挂不住酱汁。面条当然要以手擀面为宜，或粗或细，全靠自家的口感来调整。拌面的“面码儿”也一年四季可调换，焯水的白菜丝、脆爽的心里美萝卜丝、黄豆芽、青蒜末等都可以，但不可缺的还是整瓣的大蒜，挑起一箸子面条送入嘴里，再啃一口大蒜，这满足感怕是不生吃大蒜的南方朋友所不能理解和体会的。现炸的辣椒油或者自家泡的“腊八醋”也都是锦上添花的调味料。





您看上图左下角的这碗炸酱面了吧?我再把我家自己做的炸酱面给您端上一碗，想吃您给我留言，咱们约啊!





【三宝乐牛角面包】


前面咱不是说到和《寰行记》摄制组在崇文门这一块转悠了好长时间嘛，这里可还有一家非传统的老店，说老也不算老，但已经有30多年的历史了，也是北京第一家中日合资的面包坊，这就是老北京曾经排大队也要买一袋牛角面包的“三宝乐”面包坊。虽然北京城大大小小的角落里遍布了各种蛋糕房、烘焙坊，但“三宝乐”似乎就从来没有出现过门庭冷落的时候，啥时来啥时都乌压压的一屋人。好不好不是我说了算，有空儿来这边转悠时，不妨来这里买俩经典的牛角面包尝一尝，一切不尽不言中，却足以说明了一切。





一天的行程很快就结束了。北京是一座有着深厚文化和悠久历史的古城，它虽然不及上海那般流光溢彩，洋派十足，但在快速发展过程中，传统文化也始终不曾流失，走在大街小巷，北京味道迎面扑来，北京人的热情、朴实、包容以及老北京的传统美食都让人流连忘返。“不忘本、求创新、与时俱进”，不仅是北京人，也是北京传统文化和美食所追求的。








我是Meggy跳舞的苹果，美食原创作者，也是一个行走在路上的“吃货”。每到一个地方，我都喜欢把美好和美味记录下来。与美食为伴，与美味同行，这个旅途注定丰富而多彩。喜欢我的文章，就请收藏、点赞和转发吧!美好的事物应该让更多人喜欢。





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