几道酒楼融和菜，高端大气上档次
猪面肉，防风根，浓缩烧汁
原料：
猪面肉80g、防风根泥50g、浓缩烧汁20g、泡菜20g、海盐2g。
猪面肉：西班牙猪面肉500g、墨鱼酱5g、蛋白粉5g、姜汁5g、盐5g、黑胡椒粉2g。
防风根：干葱碎20g、防风根500g、基础汤500ml、黄油50g、黄原胶2g。
浓缩烧汁：冰糖250g、干葱100g、蒜子10粒、香菜50g、味淋500g、红星二锅头500g、龟甲浓口酱油500g。
制作：
猪面肉：1、猪面肉切条，加墨鱼酱、姜汁、盐、黑胡椒腌制10分钟。
2、加入蛋白粉搅拌均匀，以保鲜膜卷成圆条，真空包装，58度低温慢煮3小时，取出煎焦香，改刀即可。
防风根泥：黄油炒香干葱，倒入切块的防风根同炒，倒入基础汤煮烂，沥干水分，加黄原胶、黄油搅拌成泥，过滤即可。
浓缩烧汁：1、取酱汁锅，将冰糖烧成焦糖，倒入二锅头挥发酒精，再倒入味淋及酱油。
2、另一起锅，炒香干葱、蒜子、香菜，倒入酱汁锅中，一起熬煮收汁即可。
五谷墨鱼滑
此菜在制作墨鱼滑时添加适量虾肉，增白增弹，再搭配蒸熟的野米、高粱等五谷煮成半汤菜，口味醇鲜，健康养生。
制作：1、墨鱼滑500克加河虾仁蓉200克、肥膘肉粒100克纳入盆中，加入适量盐、味精、葱姜水、料酒搅打上劲，挤成丸子，入冷水锅煮至浮起成熟，捞出待用。2、麦仁、红腰豆、美国野米、高粱米分别淘洗干净，各加清水泡软，捞入托盘旺火蒸熟。
3、锅入浓汤450克烧沸，调入姜汁5克、盐、鸡汁各4克、白糖、胡椒粉各3克，加墨鱼丸150克、蒸熟的麦仁、红腰豆、野米、高粱米各50克、听装玉米粒30克搅匀烧沸，勾米汤芡后起锅入盛器即可走菜。
关键：1、墨鱼肉本身没有弹性，因此制作丸子时要加部分河虾仁，这样不但口感弹牙，颜色也更洁白。2、做好的墨鱼丸需入冷水慢慢汆熟，这样口感细嫩。3、五谷不可蒸得太烂，要保持颗粒状。
青木瓜沙拉
原料：
青木瓜、蕃茄、熟花生碎
调料：
鱼露、柠檬汁、绵白糖、盐、蒜瓣
制作：
1、蕃茄切丝或切片匀可，把它们装入一只盘里；蒜瓣切成蒜碎，辣椒切碎备用。
2、青木瓜去皮切丝。
3、放入辣椒、蒜碎、鱼露、绵白糖、盐和现挤出的柠檬汁调成汁，倒入青木瓜丝里，拌匀，在上面撒上花生碎即可。
黑椒煎焖小牛肉
原料：
蓝标牛排一块（1000克）、洋葱、红椒、胡萝卜、西芹、小葱、香菜、红曲米、凝胶片。
调料：
黑胡椒碎20克，冰糖、白糖、麦芽糖、黄油、老抽。
制作：
1、取牛排一块对切开，正面撒上黑胡椒碎，腌制30分钟。
2、锅烧热，下少许油，至6成热时下入腌制过的牛排，煎至金黄色时取出。
3、取不锈钢桶1只，放小葱、香菜垫底，把煎好的牛排放在上面，把洋葱、红椒等蔬菜料炒出香味，倒入桶内，加水没过牛排，再加白糖等调料用小火煨1小时。
4、取出牛排，去骨改刀成块，加原汤放凝胶片3片，收浓汤汁装盘。
关键：
1、牛排先用黑胡椒碎腌制再煎能保证香味。
2、蔬菜炒出香味，烧时用小火煨以保持鲜嫩度。
原料：
海螺75克，葱、姜块各5克。
调料：
精制金汤30克，盐4克，味精、鸡汁各2克，湿淀粉10克，鸡油15克，二汤750克。
1.海螺去壳，肉片成片，待用。
2.沙锅中放入二汤，酒店中餐菜单加入葱姜块、盐、味精大火烧开，下入海螺片小火浸制10分钟，入味后取出，摆盘底。
3.锅入精制金汤，加盐、味精、鸡汁、鸡油调味，加湿淀粉勾芡，浇在海螺上，即成。
精制金汤：
1.将老鸡2.5千克、鸡爪1千克、腩排1.5千克、精肉1千克、龙骨1.5千克斩大块，入沸水中煮10分钟捞出，冲水2分钟去血污，然后入六七成热油锅中炸2分钟，捞出备用。
2.不锈钢桶内加入清水25千克，再将原料投入，中火煮4小时，过滤制成汤汁5千克，即为浓汤。
3.南瓜300克去皮切块，入蒸箱旺火蒸15分钟至软烂，用搅拌机制成蓉备用。
4.咸蛋黄5只，入微波炉加热2分钟，去掉油脂，用刀剁成细蓉备用。
5.锅内放入浓汤250克，加入南瓜蓉、咸蛋黄蓉熬匀，即为精制金汤，使用时下调料调味即可。
原料：
八爪蜇头300克，香芒冰球1个。
调料：
捞拌汁200克，大红浙醋100克，石榴子20克，薄荷叶5克。
制作：
1、将八爪蜇头用手撕开，冲水1小时（去盐味），捞出沥水，加大红浙醋拌匀，腌制20分钟。2、至海蜇内部出水，再挤干水分，泡入捞拌汁，待海蜇充分吸入汁水，捞起装入香芒冰球酒店中餐菜单，搭配石榴子、薄荷叶装盘即可。
【捞拌汁】
将大红浙醋1200克，香醋300克，红油、蚝油各200克，美极鲜味汁500克，花雕酒150克，芝麻油100克，白糖600克，青芥辣120克，鸡粉10克，蒜片、黄瓜、香菜梗各60克调匀即可。
【香芒冰球】
将芒果酱150克，白糖80克，番茄酱、纯净水各100克混合调匀，灌入气球中，运用液氮技术迅速冷却，即可制成冰球。
咖哩牛腩烩汤河
原料：
牛腩、新鲜河粉、洋葱、蒜头、银芽
调料：
沙拉油、咖哩粉、水、盐、鸡精粉、砂糖、椰浆、太白粉水芡
制作：
1、将河粉切成宽条后，剥散备用；洋葱剥皮洗净切丝；蒜头洗净切末；牛腩切小块状放入滚水中川烫约1分钟后捞起备用。2、热锅，倒入少许沙拉油，先将作法1的洋葱丝及蒜末放入锅中小火爆香，加入咖哩粉拌炒均匀，再加入作法1的牛腩及1000克的水后，转大火煮沸后，改小火煮约1个半小时至牛腩变软烂，加入盐、鸡精粉、砂糖、椰浆拌炒，再以太白粉水芶芡成牛腩酱。3、另取锅，倒入少许沙拉油烧热，再放入1中的河粉以大火炒散后，加入银芽酒店中餐菜单及盐拌炒约2分钟至入味后盛盘，再淋上步骤2的牛腩酱即可。
原料：
猪面肉80g、防风根泥50g、浓缩烧汁20g、泡菜20g、海盐2g。
猪面肉：西班牙猪面肉500g、墨鱼酱5g、蛋白粉5g、姜汁5g、盐5g、黑胡椒粉2g。
防风根：干葱碎20g、防风根500g、基础汤500ml、黄油50g、黄原胶2g。
浓缩烧汁：冰糖250g、干葱100g、蒜子10粒、香菜50g、味淋500g、红星二锅头500g、龟甲浓口酱油500g。
制作：
猪面肉：1、猪面肉切条，加墨鱼酱、姜汁、盐、黑胡椒腌制10分钟。
2、加入蛋白粉搅拌均匀，以保鲜膜卷成圆条，真空包装，58度低温慢煮3小时，取出煎焦香，改刀即可。
防风根泥：黄油炒香干葱，倒入切块的防风根同炒，倒入基础汤煮烂，沥干水分，加黄原胶、黄油搅拌成泥，过滤即可。
浓缩烧汁：1、取酱汁锅，将冰糖烧成焦糖，倒入二锅头挥发酒精，再倒入味淋及酱油。
2、另一起锅，炒香干葱、蒜子、香菜，倒入酱汁锅中，一起熬煮收汁即可。
五谷墨鱼滑
此菜在制作墨鱼滑时添加适量虾肉，增白增弹，再搭配蒸熟的野米、高粱等五谷煮成半汤菜，口味醇鲜，健康养生。
制作：1、墨鱼滑500克加河虾仁蓉200克、肥膘肉粒100克纳入盆中，加入适量盐、味精、葱姜水、料酒搅打上劲，挤成丸子，入冷水锅煮至浮起成熟，捞出待用。2、麦仁、红腰豆、美国野米、高粱米分别淘洗干净，各加清水泡软，捞入托盘旺火蒸熟。
3、锅入浓汤450克烧沸，调入姜汁5克、盐、鸡汁各4克、白糖、胡椒粉各3克，加墨鱼丸150克、蒸熟的麦仁、红腰豆、野米、高粱米各50克、听装玉米粒30克搅匀烧沸，勾米汤芡后起锅入盛器即可走菜。
关键：1、墨鱼肉本身没有弹性，因此制作丸子时要加部分河虾仁，这样不但口感弹牙，颜色也更洁白。2、做好的墨鱼丸需入冷水慢慢汆熟，这样口感细嫩。3、五谷不可蒸得太烂，要保持颗粒状。
青木瓜沙拉
原料：
青木瓜、蕃茄、熟花生碎
调料：
鱼露、柠檬汁、绵白糖、盐、蒜瓣
制作：
1、蕃茄切丝或切片匀可，把它们装入一只盘里；蒜瓣切成蒜碎，辣椒切碎备用。
2、青木瓜去皮切丝。
3、放入辣椒、蒜碎、鱼露、绵白糖、盐和现挤出的柠檬汁调成汁，倒入青木瓜丝里，拌匀，在上面撒上花生碎即可。
黑椒煎焖小牛肉
原料：
蓝标牛排一块（1000克）、洋葱、红椒、胡萝卜、西芹、小葱、香菜、红曲米、凝胶片。
调料：
黑胡椒碎20克，冰糖、白糖、麦芽糖、黄油、老抽。
制作：
1、取牛排一块对切开，正面撒上黑胡椒碎，腌制30分钟。
2、锅烧热，下少许油，至6成热时下入腌制过的牛排，煎至金黄色时取出。
3、取不锈钢桶1只，放小葱、香菜垫底，把煎好的牛排放在上面，把洋葱、红椒等蔬菜料炒出香味，倒入桶内，加水没过牛排，再加白糖等调料用小火煨1小时。
4、取出牛排，去骨改刀成块，加原汤放凝胶片3片，收浓汤汁装盘。
关键：
1、牛排先用黑胡椒碎腌制再煎能保证香味。
2、蔬菜炒出香味，烧时用小火煨以保持鲜嫩度。
原料：
海螺75克，葱、姜块各5克。
调料：
精制金汤30克，盐4克，味精、鸡汁各2克，湿淀粉10克，鸡油15克，二汤750克。
1.海螺去壳，肉片成片，待用。
2.沙锅中放入二汤，酒店中餐菜单加入葱姜块、盐、味精大火烧开，下入海螺片小火浸制10分钟，入味后取出，摆盘底。
3.锅入精制金汤，加盐、味精、鸡汁、鸡油调味，加湿淀粉勾芡，浇在海螺上，即成。
精制金汤：
1.将老鸡2.5千克、鸡爪1千克、腩排1.5千克、精肉1千克、龙骨1.5千克斩大块，入沸水中煮10分钟捞出，冲水2分钟去血污，然后入六七成热油锅中炸2分钟，捞出备用。
2.不锈钢桶内加入清水25千克，再将原料投入，中火煮4小时，过滤制成汤汁5千克，即为浓汤。
3.南瓜300克去皮切块，入蒸箱旺火蒸15分钟至软烂，用搅拌机制成蓉备用。
4.咸蛋黄5只，入微波炉加热2分钟，去掉油脂，用刀剁成细蓉备用。
5.锅内放入浓汤250克，加入南瓜蓉、咸蛋黄蓉熬匀，即为精制金汤，使用时下调料调味即可。
原料：
八爪蜇头300克，香芒冰球1个。
调料：
捞拌汁200克，大红浙醋100克，石榴子20克，薄荷叶5克。
制作：
1、将八爪蜇头用手撕开，冲水1小时（去盐味），捞出沥水，加大红浙醋拌匀，腌制20分钟。2、至海蜇内部出水，再挤干水分，泡入捞拌汁，待海蜇充分吸入汁水，捞起装入香芒冰球酒店中餐菜单，搭配石榴子、薄荷叶装盘即可。
【捞拌汁】
将大红浙醋1200克，香醋300克，红油、蚝油各200克，美极鲜味汁500克，花雕酒150克，芝麻油100克，白糖600克，青芥辣120克，鸡粉10克，蒜片、黄瓜、香菜梗各60克调匀即可。
【香芒冰球】
将芒果酱150克，白糖80克，番茄酱、纯净水各100克混合调匀，灌入气球中，运用液氮技术迅速冷却，即可制成冰球。
咖哩牛腩烩汤河
原料：
牛腩、新鲜河粉、洋葱、蒜头、银芽
调料：
沙拉油、咖哩粉、水、盐、鸡精粉、砂糖、椰浆、太白粉水芡
制作：
1、将河粉切成宽条后，剥散备用；洋葱剥皮洗净切丝；蒜头洗净切末；牛腩切小块状放入滚水中川烫约1分钟后捞起备用。2、热锅，倒入少许沙拉油，先将作法1的洋葱丝及蒜末放入锅中小火爆香，加入咖哩粉拌炒均匀，再加入作法1的牛腩及1000克的水后，转大火煮沸后，改小火煮约1个半小时至牛腩变软烂，加入盐、鸡精粉、砂糖、椰浆拌炒，再以太白粉水芶芡成牛腩酱。3、另取锅，倒入少许沙拉油烧热，再放入1中的河粉以大火炒散后，加入银芽酒店中餐菜单及盐拌炒约2分钟至入味后盛盘，再淋上步骤2的牛腩酱即可。
